Le dédale de ruelles pavées de La Latina abrite des tavernes qui précèdent la monarchie constitutionnelle espagnole, leurs comptoirs en zinc polis par deux siècles de coudes et de verres à vin.
Le quartier est devenu le cœur marchand de Madrid au XVIe siècle, regroupé autour de la porte de la ville aujourd'hui disparue qui portait l'épithète de Beatriz Galindo — La Latina, tutrice des enfants d'Isabelle Ière et fondatrice d'un hôpital dont la chapelle gothique ancre toujours la Plaza de la Cebada. Dès le XIXe siècle, les bodegas en sous-sol du district faisaient vieillir du Tempranillo dans des jarres en argile (tinajas), tandis que les tavernes au niveau de la rue servaient du jambon tranché et des anchois (boquerones) à tout le monde, des courriers royaux à Goya, qui possédait un atelier à trois pâtés de maisons au nord.
Aujourd'hui, La Latina fonctionne comme l'écosystème de tapas le plus concentré de Madrid, avec des établissements du XIXe siècle comme Casa Lucas et Taberna Txakolina fonctionnant aux côtés de bars à vin modernes qui mettent en lumière les étiquettes de la Denominación de Origen Vinos de Madrid — le croquant Albillo Real de la région et le structuré Garnacha cultivé sur les contreforts de la Sierra de Guadarrama, à 40 kilomètres à l'ouest. Une visite des vins et tapas de Madrid serpente généralement à travers la Cava Baja et la Calle Almendro après 19h00, lorsque les habitants occupent les tabourets de bar pour le « paseo de tapas », un dîner itinérant qui substitue la variété au nombre de plats. Le rituel reflète l'horaire tardif des repas en Espagne et la résistance de la capitale à l'homogénéité des districts touristiques ; les tavernes authentiques servent encore des patatas bravas avec une sauce maison, et non de l'aïoli en bouteille, et versent le vermouth en fût depuis des tonneaux en chêne mis en perce ce matin-là.
L'architecture encadre le rituel : la plupart des tavernes occupent les rez-de-chaussée d'immeubles de l'époque des Habsbourg, leurs façades recouvertes de tuiles et leurs enseignes peintes à la main étant protégées par les codes du patrimoine municipal depuis 1997. À l'intérieur, des azulejos en céramique représentent des scènes de corrida ou des paysages andalous, tandis qu'au-dessus, les jambons sèchent dans l'air sec de Madrid. Les cartes des vins favorisent les appellations proches — Ribera del Duero, Toro, Rueda — mais des sommeliers compétents défendent de plus en plus la viticulture renaissante de Madrid, en particulier le Garnacha sur sol argileux de San Martín de Valdeiglesias. Pour les visiteurs, le quartier offre un modèle vivant de convivialité espagnole : des foules debout, des comptoirs partagés et l'idée qu'un bon vin ne doit pas coûter plus de trois euros par verre. L'expérience n'est ni orchestrée ni théâtralisée ; c'est le quotidien madrilène en semaine, vécu aux mêmes comptoirs en zinc où les typographes du XIXe siècle et les développeurs de logiciels du XXIe siècle se retrouvent autour d'assiettes de jambon ibérique tranché avec une finesse translucide.
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